biquge.hk清晨六点半，东郊老刘家的散养鸡场。
林江把三十只芦花鸡塞进铁丝笼，两筐土鸡蛋用稻草垫实，绑在三轮车车斗上。
老刘把结账的三十块钱揣进内兜，扣上扣子。
“小林老板，以后这鸡场的货，我全给你留着。”老刘满脸堆笑。
“行，按规矩来，品质不能降。”林江没急着蹬车，转身往鸡场后头的土坡走。
老刘跟在后面说那边全是荒草。
林江没接话，拨开齐腰高的枯草，走到野塘边。
贴着水面长着一簇簇叶片肥厚的野菜。根茎粗，叶片边缘带锯齿。
面板跳出。
【食材辨识：野生荠菜（优质）】
【特性：锁鲜难度高，氨基酸含量极丰富，清热解毒。】
林江伸出两根手指，捏住一根荠菜的根部，用力一折。
脆响。汁水冒出来。
清香冲进鼻腔。没有大棚蔬菜那种催熟的寡淡味。
林江心里盘算：老赵把农贸市场的菜全包了，等的就是林记今天断炊。
这片野塘里的东西，他绝对算不到。
只要把这批荠菜的鲜味锁住，平价菜单不但垮不了，还能往上拔一截。
汁水沾上指尖。面板闪烁。
【触发顿悟：锁鲜切法（入门1/100）】
林江的手指颤了一下。
他感知到了这根荠菜内部的纤维走向。他知道刀锋切入的夹角，知道避开主脉络的力度。
“老刘。”林江指着水边，“借我两把镰刀。”
老刘跑回院子拿来两把生锈的镰刀。
林江卷起裤腿，踩进烂泥里，挥刀割菜。半小时后，车斗里多了一百多斤带泥的野生荠菜和水芹。
晚上十一点。林记小馆后厨。
李秀芝坐在小马扎上，把荠菜根部的泥土一点点抠掉，扔进水盆里洗净。
“江子，这野草真能卖钱？”李秀芝搓着发红的手，“城里人能吃惯这个？”
“妈，这叫野味。大棚里种不出来的东西，最金贵。”林江站在案板前。
他盯着案板上的荠菜。
剁馅会砸烂细胞壁，汁水全跑光。
得用面板里的切法，顺着纤维走。
他拿起菜刀，手腕悬空。刀刃接触砧板，发出密集的白噪音。
全凭指尖的巧劲控制刀锋的起落。
刀刃顺着荠菜的纤维纹理切下去。
切口平整。
【锁鲜切法经验 1】
【锁鲜切法经验 1】
案板上的荠菜变成了细碎的末。
没有一滴绿色的汁水渗出砧板。鲜味被封在碎末里。
李卫东在旁边看直了眼。
“把鸡胸肉剔下来，用刀背砸成泥。”林江吩咐。
跑山鸡肉质紧，直接剁会发柴。
刀背砸断肌肉纤维，能保住弹性。
林江从水盆捞出活虾，去壳，挑出虾线，切成大颗粒。
三分鸡肉茸，三分虾仁，四分荠菜末。
加盐、一滴香油，顺着一个方向搅上劲。
林江端来一盆结了薄冰的水。
冰水和面，面筋收缩，皮子韧。
双手按进面盆，揉搓，按压。
面团逐渐变得光滑。
擀面杖在案板上滚动。
林江用力均匀，面皮不断延展，越来越薄，最后透出案板的木纹。
“切成方形。”林江把菜刀递给李卫东。
李卫东接过刀，切出整齐的馄饨皮。
林江挑一团馅料放在面皮中央，指尖一捏，元宝形的馄饨成型。
李卫东跟着学，捏破了三个。
“别用死力。”林江让他放慢速度，“盯准接缝处，拇指和食指一合就行。”
凌晨三点，五百个野生荠菜鲜肉大馄饨码进竹匾。
清晨六点。林江推上卷帘门。
门外的木板招牌上多了一行字：限量野生荠菜鲜肉大馄饨，三元一碗。
六点半，方小曼踩着高跟鞋走进店里。
她刚下夜班，脸色发黄。
“林老板，今天没炒饭？”方小曼看着招牌，“荠菜馄饨？大冬天的哪来荠菜？”
“东郊野塘挖的。”林江擦着手，“来一碗？”
方小曼坐下，把皮包放在长凳上。
林江进后厨。高汤是昨天熬的老鸭汤底，撇去浮油。
水开下馄饨。面皮在滚水中翻腾，透出翠绿的荠菜和粉白的虾仁。
捞出，装碗，浇鸭汤。撒上一撮葱花。
端上桌。
方小曼拿起勺子，舀起一个馄饨吹了吹，送进嘴里。
牙齿咬破面皮。汁水在口腔里炸开。
霸道的野蛮清香直冲天灵盖。跑山鸡肉的鲜甜和虾仁的嚼劲紧随其后。三种味道层次分明，被鸭汤包裹。
方小曼咽下去。
“要命。”方小曼脱口而出。
她一勺接一勺，连汤带馄饨吃光。额头冒汗，脸色透出红润。
“林老板，这馄饨绝了！”方小曼放下碗，抓起包往外跑，“给我留二十份！我去叫人！”
方小曼冲进市卫生院门诊部，直奔护士站，抓起内线电话。
“喂，内科吗？去医院东门林记小馆！野生荠菜馄饨！排毒养颜，吃完神清气爽！晚了没份！”
她摇了七八个科室的电话。
早上七点半。林记小馆门前排起长队。队伍拐出巷口。
穿白大褂的医生护士，裹军大衣的病人家属，全挤在一起。
林江站在灶台前，两口大锅同时开火，笊篱上下翻飞。李卫东负责收钱端碗。
马路对面，法国梧桐树下。
寸头男穿黑皮夹克，双手插在兜里。
他是老赵的眼线。老赵交代过，今天林记买不到一根青菜，平价菜单得瘫痪。
他来是为了看林江的笑话。
寸头男看着排到马路上的长队，脑子发懵。
香味顺着冷风飘过来。鸭骨的醇厚夹杂着清香，往他鼻孔里钻。
寸头男咽了口唾沫。他早上没吃饭，胃里反酸水。
他压低帽檐，穿过马路，排到队伍最后面。
排了二十分钟。
“一碗荠菜馄饨。”寸头男掏出三块钱拍在案板上。
林江余光扫到他。这人昨天在马路对面盯梢。
老赵的眼线。林江没声张，照样收钱盛汤。
吃吧，吃完回去告诉老赵，林记的灶台有多烫。
李卫东端上馄饨。
寸头男端着碗蹲在墙角，舀起一个塞进嘴里。
他嚼了一口，动作僵住。
他在红旗饭店食堂吃过不少东西。没吃过这么鲜的。野菜清香没有土腥味，肉馅紧实。汤底鲜得让人想吞舌头。
寸头男端着碗，连汤带水灌干净。
他站起身，看着空碗，眼神复杂。
老赵想靠断供掐死林江？这手艺，断供有个屁用。人家去野地里薅把草都能做出神仙味道。
寸头男摸了摸口袋里的记事本。他原本打算记下林记没菜卖的惨状。
他把手抽出来，放下空碗，转身走入人群。他没回红旗饭店。
下午一点。午市结束。
五百个野生荠菜鲜肉大馄饨全卖光。装鸭汤的保温桶刮得见底，连一片陈皮渣都没剩下。
李秀芝坐在桌前，把手绢包里的钱倒出来。
零票、硬币堆成小山。两块的、一块的、五毛的、一毛的，混在一起。
她手指沾了唾沫，点了一遍，把十块钱的纸币理成一沓。又不放心，重新点了一遍。
“江子。”李秀芝抬起头，声音发颤，“今天一上午，光馄饨就卖了一百五十块。加上炒饭和鸭腿……”
她咽了口唾沫。
“净赚两百一十二块。”
净利润破了两百。林记小馆开业最高纪录。
老赵的蔬菜断供阴谋，没掐死林记的平价菜单，反而逼着林江开辟了野味路子。野生荠菜不需要买，跑山鸡一块一毛钱一斤，单碗利润比炒饭高四毛钱。
林江靠在灶台边，拿抹布擦铁锅。
这只是第一步。老赵手里的牌打空了，接下来该我出牌了。
林江看向东郊的方向。
野塘里还有大片水芹。水芹纤维粗，直接炒容易塞牙。
用猪油爆炒，配老刘家的土鸡蛋或者切碎的香干，绝对是下饭神器。
还有那几十只跑山鸡。
老母鸡炖汤，公鸡做白切或者辣子鸡丁。
林江把抹布扔在案板上。
他走到墙边，拿起粉笔，在黑板上写字。
“明日预告。”
“水芹炒香干。白切跑山鸡。”
林江看着黑板上的字，嘴角往上提了提。
老赵的红旗饭店，还能撑几天？